SẮC MÀU BÁNH TRÁI HUẾ XƯA

Người ta nói gia đình mình ở đâu, thì Tết ở đó, không cần phải có pháo nổ đêm giao thừa, không cần phải có mùi trầm, mùi hương, hay mùi xác pháo quanh quẩn sáng mùng một Tết, nhưng mà với mình, Tết bây giờ vẫn không thể so với Tết ngày xưa. Tết ngày xưa của áo quần mới xúng xính, của những bao lì xì, của những lần đầu chập chững phụ mẹ làm món Tết.

Bánh "trái cây" làm từ đậu xanh

Nhớ Tết đến, ngoài món nhậu bất hủ năm nào cũng có là thịt heo ngâm nước mắm đường ăn cùng cam sành vàng óng, ngoài món bánh tét bánh chưng dưa món dưa cải cổ truyền, ngoài những món mứt bánh thông thường, ngoài me và chùm ruột ngâm chua... thì bao giờ trong cái chậu sành cổ từ đời ông cố để lại cũng có một nhánh đào cắm những bánh “trái đào” làm từ đậu xanh. Trên cái bàn tròn gỗ để tiếp khách quý, cũng có một chậu bánh “cam quật” - bánh “trái cây” đậu xanh bọc đông sương - món mà thời xưa chợ chưa bán, và còn được coi là một trong những món bánh kiểu rất công phu và độc đáo của Huế.
Tết ngày xưa, mình và lũ bạn thích làm bánh ngồi chệt bệt bên hiên nhà tập làm món bánh trái cây, ngoài sân có lũ chó ngoe nguẩy đuôi, có bầy mèo lười biếng nằm ngủ. Vườn nhà có hoa mười giờ nhỏ li ti nở rộ, có bầy em chạy qua chạy về, có mi mi tau tau. Có “ê bé, tau nặn ra trái khế rồi nì”, có “ê bé, răng mi chỉ làm trái cam quật thôi rứa mi?”, có “ê bé, mi hỏi mẹ làm răng nặn trái mãng cầu cho giống?”. Tết ngày xưa …
Tết ngày nay không ở Huế, mẹ đã là mệ ngoại, chị em mình và lũ bạn thời xưa cũng đã là mẹ, con gái cũng lớn gần bằng mình thuở Tết ngày xưa, mình lại làm bánh trái cây. Bánh thì chỉ làm bằng đậu xanh, nghe thì có vẻ rất dễ làm, nhưng thiệt ra là đại cầu kỳ và cần một đôi bàn tay khéo léo. Mình vẫn chỉ làm được ra bánh hình trái cam quật, mẹ vẫn xuất sắc cho ra những bánh nhiều kiểu trái cây khác nhau, tay mẹ đã có nhiều đồi mồi, tay mình cũng đã có đồi mồi, và tự nhiên nghĩ, chục năm nữa liệu còn có ai ngồi làm từng chiếc bánh như vậy nữa không?
Cũng như những món truyền miệng từ đời nay qua đời kia, cách làm bánh trái cây cũng được mẹ nói oang oang qua điện thoại. Mẹ nói bánh trái cây tóm lại chỉ cần 1 lon đậu xanh cà, 1 lon đường, thêm ống va ni cho thơm, 1 muỗng rưỡi bột đông sương nấu lên để trụng bánh khi bánh đã nặn khô, và màu (food colors) để tô bánh. Cũng không cần đong đếm chi, vì đậu xanh muốn nấu bao nhiêu cũng được, ngọt ít hay nhiều tùy vị mỗi người mà bỏ đường.
Mẹ nói đậu xanh nấu chín rồi rây cho mịn, xong rồi cho đường với đậu với vani vào soong bắt lên bếp dáo đều tay, đến khi bột sờ mà không dính tay là được. Tiếp theo là chờ đậu nguội rồi bắt bánh hình trái cây: cam quật, dâu tây, khế, xoài, măng cụt, đặc biệt ớt đỏ xanh cũng rất đẹp... Chờ bánh khô rồi mới đem đi nhúng trong nồi đông sương; khi nhúng nhớ xoay bánh đều tay để đông sương không bị đông lại một chỗ, có thể làm bước này thêm lần nữa nếu mặt bánh chưa láng như ý thích; rồi chờ đông sương ráo trên mặt bánh rồi mới đem đi tô màu. Việc pha màu mới là bước quan trọng, vì màu ra không đúng thì cái bánh lại không giống trái cây. Nghe có dễ làm không? Quá dễ nếu có được đôi bàn tay như đôi bàn tay của Mẹ, nhỉ?
Bánh trái cây làm công phu, từng bánh được nâng niu từ tay người làm, vì vậy nên người được nhận bánh thường nhận để ngắm hơn là để ăn. Cha mình hay nói bánh trái cây thì giống như “chọn mặt mà gởi hàng”, bởi vì nếu tặng bánh trái cây cho “kẻ” không biết thưởng thức thì thiệt là uổng công. Bản thân cái bánh rất ngon, đậu xanh thơm thơm được bọc quanh bởi một lớp đông sương tạo nên một sự hòa quyện duyên dáng.
Cũng bởi vì bánh trái cây là một kiểu bánh quá đặc biệt, và mình rât mong muốn món bánh này được truyền lại cho đời sau, nên mình chia sẽ công thức cách làm ở trên. Công thức này được trích ra từ sổ tay nấu ăn của mẹ mình từ những năm 1980s, và có lẽ từ đó đến giờ đã có quá nhiều những thay đổi từ bếp và nhiều cách làm đa dạng hơn, nhưng nguyên liệu và công thức chính gốc vẫn là đáng tin cậy nhất. Chúc mọi người có một Tết thiệt vui!